水分活度描述了系統中水的熱力學能量狀態。雖然不一定是正確的科學性，但可能有助于描繪水分活度作為系統中可利用水的程度。這不是由產品中多少水來決定的，而是比較產品中多少水是和純水類似的。水分活度的數值是從0到1的范圍。隨著水分活度的降低，產品中水的能量下降，對于微生物生長、化學反應或者水分遷移來說，減少了作為可利用的溶劑。例如，一種產品中的水分活度為0.80 aw，這個水分活度具有足夠的能量來支持霉菌的生長，但是水分活度小于0.60 aw就不能支持任何微生物的增長。隨著水分活度升高，水分子的流動性也更好，這影響了分子的流動性以及化學和酶反應速率。

水分活度是微生物生長的zui佳指標。一個產品可能含有相對高的水分含量，但是如果水是化學結合到干燥劑或溶質，比如鹽、糖或者多元醇，水在生物學上對微生物生長是沒有任何作用的。水分活度的概念已經被微生物學家和食品技術人員廣泛使用幾十年，并且是作為食品安全和品質的zui常用的標準。每種微生物都有一個水分活度限值，在這個限值以下，微生物無法生長。沒有證據表明水分含量和微生物生長有直接的關系。

  水分活度和產品的物理穩定性也有很好的相關性。不同成分之間或者環境濕度和成分之間的水分活度的差異是水分遷移的驅動力。對于特定成分，水分是吸水還是失水的了解是防止產品敗壞的基礎，特別是如果有任何一種物質是水分敏感的。例如，如果兩種成分的質量相同，而成分1的水分含量為2%，成分2的水分含量為10%，如果這兩種成分混合在一起，是否會在這兩種成分間進行水分交換呢？混合后zui終的水分含量為6%，在成分1和成分2中是否有水分交換呢？答案是取決于這兩種成分的水分活度。如果這兩個成分的水分活度是一樣的，那么水分就不會有交換發生。